Aus unserem letzten Urlaub habe ich das Buch "tellergericht - die deutschen und das essen" mitgebracht. Dort geht es um die Industrialisierung
des Essens und um den Verlust von Wissen über simple
Tatsachen des Essens. Niemand stirbt von täglicher Tiefkühlpizza, aber das Leben
wird nicht gerade reicher durch sie. Ernste Themen, humoristisch aufgearbeitet.
Wie war das nun mit dem guten Koch ? Ich zitiere
ein paar Zeilen aus dem Buch.... :
"Denn Essen hat viel mit gelindem Leben zu tun. Auswahl und Zubereitung von Essen sind eine
Schule der Natur und vieler Handwerkstechniken, wie es keine andere gibt, es lässt den Reichtum des Lebens buchstäblich begreifen
und in der Begegnung mit rohen Produkten eine Authentizität erleben, die in unserem Alltag rar geworden ist.
Betrachten wir nun einen
Menschen, der sich nach langer und mühsamer Ausbildung endlich einen Koch nennen darf: Tatsächlich muß er zu den gebildetsten aller
Menschen gezählt werden, weil er unendlich viel weiß über Pflanzen, Kräuter Tiere, weil er die Macht des Feuers kennt und weil er
dieses Wissen wieder und wieder neu zusammenknüpft zum Besten seiner Mitmenschen.
Ein guter Koch kennt Fische ohne Zahl, es mögen Lachse
sein, Brachsen, Barsche, Karpfen, Forellen, Heringe, Dorade, Schollen, Sardienen, Steinbutt, Aale, Knurhähne, er braucht Kenntnisse
über Feldfrüchte, über Gemüsequalität, über den Sortenreichtum von Getreide. Ein Koch erkennt das Fleisch der Nutztierrassen an Farbe,
Masserung, Geruch, er kann unterscheiden zwischen Tieren aus Irland, aus Holstein, aus Graubünden, aus dem Limousin, er kennt
sich aus mit der Aufzucht von Schafen, mit der Anatomie von Schweinen und Hirschen, mit dem Gefieder von Enten und Hühnern. Auf Wiesen
findet er wohltuende Gräser, aromatische Kräuter, genießbare Blüten, an Bäumen und Sträuchern findet er Obst und Nüsse, in Wäldern
Pilze, Schwämme und Beeren. Ein guter Koch ist ein Bauer und ein Fischer, ein Jäger und ein Sammler, ein Botaniker und Veterinär
und hat er die Natur einmal durchschritten und seinen Warenkorb gefüllt, seine Rohware sortiert, sein großes Mise-en-place
organisiert, beginnt die eigentliche Arbeit erst. Eine Arbeit mit hundert Instrumenten und Geräten um ein Feuer und dann wird er zum
Schlachter, zum Metzger, zum Bäcker, zum Poissonier und zum Rotisseur, zum Physiker, zum Chemiker, denn dann pariert er, farciert
er, filetiert und montiert er, er brät und bäckt und dämpft und kocht, er gratiniert, sautiert und grillt und würzt und dann,
erst dann -- kann endlich gegessen werden."
Augenzwinkernde Grüße von Chris